只有戴冠英的世界🗒️欣赏粽子
有次蔡澜在杭州吃饭，吃得破口大骂。其中有道龙井虾仁，他是这样说的：
吃进口，毫无味道。为什么?虾仁当然不是活虾剥壳，而是冰冻的，新鲜茶叶，没有焙过，弄不出茶味。炒出来的东西，虾归虾，茶归茶，二者并不混合，好看不好吃有什么用?又不是日本料理。
从这段文字可以看出，龙井虾仁好吃的关键，一是食材新鲜，二是虾仁与龙井的混合。这大抵也是世间美食的评价标准，而家乡的粽子恰好完美符合了这两个标准。
肉是当天买的新鲜猪肉，先撒上盐和酱油，用手拍打搅拌均匀，腌制一段时间；粽叶在水中浸泡一段时间，洗净表面的同时让叶子里的物质能溶出；糯米则在泡软后稍微炒热，激发其米香。随后，取两片粽叶交叠，加入糯米和肉，每个粽子里安排两块肉和一个蘑菇。在高压锅里蒸煮一番，粽子便熟了。
糯米裹在粽叶和肉之间，于是在蒸煮后，清香和肉香也融入到米香当中。在蒸煮过程中，腌制后的肉里面的油脂更易渗出，浸润到糯米当中，听起来可能略有油腻，但粽叶的清爽又弥补了这一点。此时，吃上一口清香爽利，而不觉单调，肉香浓郁，而不至腻口。我们想象的肉是坚硬的、需要咀嚼很久的，但粽子里的肉不同，一来是包裹严密的粽叶形成类似密闭的环境，蒸汽循环均匀加热避免肉的水分流失，二来米支链淀粉含量高，蒸煮后糊化形成黏稠质地，反向锁住肉汁，使肉保持多汁状态。因此粽子里的肉不柴，而是软糯多汁的。
今天吃了5个粽子。
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